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O efeito do escurecimento observado em uma salada de frutas à base de banana, maçã e outras frutas consiste na reação catalisada por enzimas que oxidam compostos fenólicos em pH próximo da neutralidade. Esse efeito é geralmente minimizado pela adição de
A água potável.
B suco de limão.
C mel de abelha.
D sal de cozinha.
E açúcar refinado.
Gabarito oficial
B
Caderno de referência do INEP.
O que a questão cobra
Bioquímica: relacionar atividade enzimática e pH para explicar uma prática de cozinha.
Resolução passo a passo
- Destaque a condição que o enunciado dá de graça: a reação é catalisada por enzimas que agem “em pH próximo da neutralidade”.
- Lembre como enzimas funcionam: cada uma tem uma faixa ótima de pH. Fora dela, a estrutura da proteína se altera e a atividade despenca.
- Logo, para frear o escurecimento basta afastar o meio da neutralidade — na prática, acidificá-lo.
- O ingrediente ácido da cozinha é o limão: o ácido cítrico baixa o pH e desativa a enzima (e a vitamina C ainda age como antioxidante). Alternativa B.
Alternativa por alternativa
- A
água potável.
Errada. Água potável tem pH próximo de 7 — exatamente a faixa em que a enzima trabalha melhor. Não muda nada, e ainda dilui o sabor.
- B
suco de limão.
Correta. O suco de limão contém ácido cítrico, que abaixa o pH e retira a enzima de sua faixa ótima de atuação, interrompendo a oxidação dos compostos fenólicos. O ácido ascórbico presente reforça o efeito, agindo como antioxidante.
- C
mel de abelha.
Errada. O mel forma uma barreira física contra o oxigênio e é levemente ácido, mas é sobretudo açúcar — e o efeito é muito menor do que o de acidificar o meio. Não é a prática usual nem a resposta esperada.
- D
sal de cozinha.
Errada. O sal de cozinha é neutro em solução e não altera o pH da salada. Além disso, tornaria a fruta salgada.
- E
açúcar refinado.
Errada. A sacarose é neutra e não interfere na enzima. Açúcar adoça e libera água por osmose, sem impedir o escurecimento.
